當(dāng)前位置： 生鮮原料經(jīng)過煮熟后再通過日曬或人工烘干的加工制品稱為煮干品。煮干品多系中小型魚、貝、蝦類加工制成，具有滋味好、質(zhì)量高、食用方便和便于貯藏的特點，諸如海參、鮑魚、魚翅、干貝、蝦干、丁香、蝦皮等，都是深受歡迎膾炙人口的食品。
煮干品原料在加工過程中大部分使用適量食鹽加入湯中進行炊煮或煮前已略經(jīng)腌漬，再經(jīng)干制而得制品。此制品的加工機理是：原料經(jīng)過煮熟可以抑制酶及細(xì)菌的分解作用；原料受熱蛋白質(zhì)凝固變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，脂肪、水分有部分脫出使肌肉及表皮組織疏松，在干燥過程中物料水分容易擴散和蒸發(fā)；貝殼經(jīng)炊煮后便于脫殼；炊煮湯中加鹽，即可增加產(chǎn)品風(fēng)味，又可促使原料脫水。
煮干品存在的問題：原料經(jīng)炊煮后，其中一部分可溶性蛋白質(zhì)流失到湯中，制品風(fēng)味受到影響，出成率也降低，產(chǎn)品復(fù)水性較差。魚類原料經(jīng)炊煮后皮層和肌肉容易崩裂，干品易斷頭、破腹和破碎。因此，加工過程中要根據(jù)不同品種掌握其溫度、時間和一定的干度，才能得到色、香、味俱全的產(chǎn)品。
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